Witloof in hesperolletjes met kaassaus

Eén van de klassiekers van de Belgische keuken, waar  zowaar een Belgische uitvinding (het witloof) een hoofdrol in speelt. Een simpel gerecht dat echter de beste ingrediënten vereist en een zorgvuldige voorbereiding. Dit betekent witloof uit volle grond, een artisanale gekookte ham, en een correct bereide witte saus. Als kaas wordt traditioneel gruyère of emmentaler gebruikt, alhoewel hiermee kan geëxperimenteerd worden (bijvoorbeeld vervangen door Parmigano-Reggiano).

Ingrediënten

• 8 stronken witloof, uit volle grond
• 8 plakken artisanale gekookte ham (Meesterlyck is een goede keuze, door het lage nitriet en nitraatgehalte)
• 125 gram boter
• 50 gram bloem
• 5 dl volle melk
• versgeraspte muskaatnoot
• 200 gram geraspte gruyère
• paneermeel

We gaan eerst het witloof bereiden.  Vaak wordt dit simpelweg gekookt, waardoor heel wat smaak met het kookwater wordt weggegooid.  Niet doen dus.  Leg de witloofstronken samen met 50 gram boter en een half glas bronwater in een stevige kookpot. Breng aan de sudder op een middelhoog vuur, kruid met peper en zout, leg een deksel op de pot, en laat verder sudderen tot het witloof volledig gaar is (controleer dit door met een mes in de stronk van het witloof te prikken: er mag geen weerstand meer zijn).  Haal de witloofstronken uit de pot en rol ze in een plak gekookte ham.  Schik de witloofrolletjes in een beboterde ovenvaste schaal. Bewaar het kookvocht van het witloof.

Maak de witte saus: smelt 50 gram boter in een pannetje, en voeg de bloem toe. Roer met een garde tot alles goed gemengd is, en laat even sudderen zodat de meeste bloemsmaak verdwijnt. Laat echter niet bruin worden. Voeg dan in één keer het kookvocht van het witloof en de koude melk toe, breng terug aan de kook en blijf flink roeren met de garde. Laat 5 minuten zachtjes doorkoken. Er mogen geen klonters in de saus zijn. Breng op smaak met de nootmuskaat, peper en zout. Haal van het vuur en roer er een derde van de kaas onder.

Giet de saus over het witloof in de ovenschotel. Bestrooi met de rest van de kaas en daarna met wat paneermeel. Verdeel de resterende boter in kleine klontjes over de bovenzijde. Schuif de schotel nu in een op 180°C voorverwarmde oven gedurende 20 minuten tot het gerecht een mooi bruin kleurtje heeft.

Opdienen met een lekkere aardappelpuree.